Sommelier de água: tem cabimento?

Pode não parecer, mas o que bebemos entre uma taça e outra tem reflexo e faz diferença na nossa percepção enogastronômica

Um brinde perfeito depende da melhor água

Durante uma degustação de vinhos — ou mesmo numa refeição bem elaborada — raramente prestamos atenção à água que acompanha a mesa. Mas, para quem leva a experiência sensorial a sério, a água não é neutra. Ela influencia sabores, aromas, textura e até a forma como percebemos um vinho.

É justamente aí que entra uma figura ainda pouco conhecida: o sommelier de água.

O que é um sommelier de água?

Assim como o sommelier de vinhos, o sommelier de água é um profissional treinado para avaliar, selecionar e harmonizar águas minerais de acordo com alimentos, bebidas e contextos específicos.

Em restaurantes de alta gastronomia — especialmente na Europa e no Japão — cartas de água já não são novidade. Elas apresentam diferentes origens, níveis de mineralização, tipos de gás e perfis sensoriais.

A ideia central é simples: a água certa pode valorizar uma comida ou um vinho; a errada pode apagá-los.

Água não é tudo igual

Toda água mineral tem uma assinatura química própria, determinada pelo solo e pelas rochas por onde ela passa. Os principais fatores que influenciam a percepção sensorial são:

• Mineralização (resíduo seco)

  • Baixa mineralização: mais leve, delicada, quase imperceptível.

  • Alta mineralização: mais densa, marcante, às vezes salina ou metálica.

• pH

  • Águas mais ácidas trazem frescor.

  • Águas mais alcalinas tendem a ser mais macias em boca.

• Presença ou não de gás

  • Sem gás: limpa o paladar de forma suave.

  • Com gás: estimula a salivação, “acorda” o palato.

Água e vinho: aliados ou inimigos?

Durante a degustação, a água cumpre dois papéis principais: hidratar e limpar o paladar. Mas nem toda água faz isso da mesma forma.

Alguns exemplos práticos:

• Vinhos delicados (espumantes finos, brancos leves, Pinot Noir)

  
  

  → pedem águas pouco mineralizadas, sem gás, para não mascarar sutilezas.

• Vinhos estruturados (tintos potentes, vinhos com madeira)

  
  

  → podem tolerar águas com um pouco mais de mineralidade, desde que sem gás agressivo.

• Degustações longas

  
  

  → águas neutras ajudam a manter o foco sensorial ao longo do tempo.

Águas muito minerais ou com gás excessivo podem acentuar o álcool, ressaltar amargor ou interferir na acidez do vinho.

Água e comida: harmonização também existe

A lógica da harmonização se aplica igualmente à gastronomia:

• Pratos delicados (sushi, frutos do mar, veganos leves)

  
  

  → águas leves, pouco mineralizadas.

• Pratos gordurosos ou intensos (carnes, queijos curados, frituras)

  
  

  → águas com gás ajudam a limpar a boca e equilibrar a sensação de peso.

• Cozinha baseada em ervas e ingredientes aromáticos

  
  

  → águas neutras preservam sabores naturais.

Exemplos de águas brasileiras e como usá-las

Crystal (sem gás)

• Perfil: baixa mineralização, sabor suave e pouco salino.

• Uso ideal: perfeita para limpar o paladar entre uma taça e outra, principalmente em degustações de espumantes delicados, brancos leves e rosés.

Minalba (sem gás / com leve gás)

• Perfil: mineralização equilibrada com opção de água com gás sutil.

• Uso ideal: muito versátil — funciona tanto com vinhos brancos como para harmonizar com pratos leves e entradas.

São Lourenço (natural ou com gás)

• Perfil: mineralização média e notas mais perceptíveis em boca.

• Uso ideal: ótima para acompanhar pratos mais ricos em gordura (como queijos curados ou carnes), pois o gás ajuda a “limpar” o paladar.

Ibirá (com gás)

• Perfil: bolhas firmes e presença mineral mais intensa.

• Uso ideal: ideal para intercalar com vinhos intensos ou gastronômicos, especialmente tintos estruturados.

Prata (sem gás)

• Perfil: leve, suave e ideal para “resetar” as papilas.

• Uso ideal: água de transição entre garrafas ou pratos delicados, preservando a sensorialidade.

Uma tendência que cresce

O interesse por água como elemento gastronômico cresce à medida que o consumidor valoriza experiência, saúde e sensorialidade. Cursos de sommelier de água já existem em países como Alemanha, Itália e Japão, e algumas cartas especializadas começam a surgir em restaurantes que priorizam experiências completas.

No Brasil, ainda é um tema emergente — mas cada vez mais presente em eventos de degustação, restaurantes autorais e experiências premium de enogastronomia.

No fim das contas…

Pensar na água é pensar na experiência como um todo.

Ela não precisa ser protagonista — mas jamais deveria ser invisível.

Da próxima vez que você estiver degustando um vinho especial ou preparando uma refeição com cuidado, vale a pergunta: essa água está ajudando… ou atrapalhando?