Processo produtivo pode utilizar produtos de origem animal
Por Guto Martinez
O vinho é, por definição (e conforme sempre lemos no contrarrótulo), o mosto fermentado de uvas viníferas, que passa por processos naturais de transformação de açúcar para álcool. Como, então, que ele pode não ser vegano por definição?
A resposta está no processo produtivo, principalmente nas etapas de clarificação ou afinamento do vinho, na qual uma infinidade de produtos de origem animal pode ser utilizada: de claras de ovos a gelatina de origem animal, a tutano e até mesmo uma "cola de peixe", cujo objetivo é tirar partículas do vinho e deixá-lo mais claro e brilhante. O desafio que se coloca é a possibilidade, ou a necessidade, de se abandonar esses produtos para fazer um vinho, de fato, vegano.
A resposta, claro, é positiva: as vinícolas possuem meios de fazer seus vinhos sem utilizar produtos animais, seja pela substituição por outros produtos minerais ou vegetais, seja pelo aprimoramento de técnicas que não necessitem de filtragem ou afinamento, o que leva a outro questionamento: por que fazer um vinho vegano?
VeG ouviu dois representantes de grandes produtores portugueses, e descobriu duas vertentes para explicar os vinhos veganos: a Herdade do Esporão, representada por seu Diretor Comercial Global, Diogo Melo e Castro, e a Quinta do Crasto, representada por Tomás Roquette, membro da quarta geração da família que controla uma das casas mais respeitadas do Douro.
A primeira possibilidade veio da Herdade do Esporão: o abandono da matéria prima animal ocorreu de forma consciente e direcionada a atender uma necessidade do mercado, aliada a outras práticas de aperfeiçoamento de produção. Além da "veganização", o produtor ainda busca chegar a 100% da sua produção de forma orgânica - hoje, o patamar é de 35%, nada mal para um produtor que passa de 10 milhões de litros engarrafados anualmente.
A segunda possibilidade passa longe da proposta de se atender o mercado. Na Quinta do Crasto, o aprimoramento da técnica de vinificação levou a um afastamento natural da utilização de elementos de origem animal. Tomás Roquette explica, ainda, que utilizar estes elementos acaba retirando características desejadas dos vinhos, deixando-os "rapados". A casa também tem uma grande preocupação em relação à sustentabilidade e ao manejo ecológico de todas as etapas de produção, mas o veganismo entra em segundo plano, como consequência, e não como objetivo. Com uma produção de 1,4 milhão de garrafas, Tomás aponta que é impossível atender a cada tendência de mercado, portanto segue seus próprios ideais.
A análise de vinhos veganos mostra que é impossível detectar diferenças entre este produto e outro que não o seja, não havendo sequer indicação no próprio rótulo de que não é utilizada matéria-prima animal na produção, diferentemente da certificação orgânica. Portanto, assim como na maioria dos restaurantes, o consumidor que busca esse tipo de produto precisa buscar informação diretamente no produtor, ou em sites especializados em catalogar vinhos veganos, geralmente colaborativos e atualizados constantemente.
Se alguém procura um vinho vegano por qualquer motivo, a boa notícia é de que a tendência atual na produção de vinhos é clara: adotar as melhores práticas para garantir a saúde dos vinhedos, incluindo a sua fauna e flora naturais, para que as condições de solo não se alterem e permitam que o principal produto, a uva, continue com características inalteradas, permitindo fazer um produto de qualidade.
Sugestões de vinhos veganos
Salton Évidence Brut - Espumante nacional feito por método tradicional, cuja produção é inteiramente vegana (www.salton.com.br)
Preço: R$ 80,00 (em média)
CVNE Monopole - um branco clássico de Rioja, é emblemático da casta Viúra. Importado pela Vinci (www.vinci.com.br)
Preço: R$ 108,21
The Stump Jump Red - Sugestão de VeG, este australiano é potente sem perder a elegância. Importado pela Zahil (www.zahil.com.br)
Preço: R$ 118,00
Esporão Alandra Tinto - Um vinho excelente para o dia a dia, equilibrado e gastronômico. Importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br)
Preço: R$ 48,65 (em média)
Crasto Superior - Um dos ícones do Douro, apresenta complexidade e equilíbrio, com muita tipicidade. Importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br)
Preço: R$ 160,00 (em média)
(preços válidos para maio/2018)